Crostata de Peras y Almendras

Las crostatas como le llaman en Italia o galettes como le llaman en Francia, son súper versátiles. Pueden tener rellenos dulces o salados. Pueden ser postres, aperitivos o platos principales. A mi encanta hacer crostatas, pues además de su versatilidad, me gusta el aspecto rústico del plato. La masa para crostata puede ser Pâte Brisée o Pâte Sucrée. La diferencia entre ambos es la presencia de azúcar, el Pâte Brisée no lleva azúcar. Estas masas son crujientes y “flaky”. El secreto para esto es el tamaño de la mantequilla y la temperatura. Es necesario que el tamaño de la mantequilla sea como el de un guisante, y que esté muy fría. El tamaño de la mantequilla es importante para que la masa quede “flaky” luego de horneada, y es que durante el proceso de horneado, la mantequilla crea como unos bolsillos de vapor, pues además de proveer grasa a la masa, la mantequilla también provee humedad. Otro factor importante es la temperatura. Es importante que la mantequilla este muy fría cuando se incorpora a la harina, para que mantenga su integridad y el terminado de capas o flaky. También es muy importante reposar la masa luego de amasar, pues el gluten que tiene la harina, necesita relajarse, esto hará que la masa no se encoja durante el proceso de laminación y de horneado.

Esta receta de crostata es una de mis favoritas, espero que también se convierta en tu favorita.

(Porción: 1 Crostata)

Ingredientes:

Pâte Brisée

• 1 1⁄4 taza harina de todo uso

• 3⁄4 cdta sal

• 4oz (1 mantequilla bien fría) cortada en trozos aprox. de 1 pulgada

• 2-3 oz agua bien fría

Pasta de Almendras:

• 4 oz azúcar

• 4 oz mantequilla, suave a temperatura ambiente.

• 2 huevos

• 4oz harina de almendras

• 1oz harina todo uso

• 1⁄2 cdta sal

• Extracto de almendras

Peras:

• 2 peras maduras

• 1⁄4 taza azúcar morena

• 2 cdtas vanilla

• 1⁄4 cdta canela molida

• 1⁄4 cdta nuez moscada

• Sal

• 1cdta de mantequilla sin sal

1 huevo batido

Procedimiento:

1. Precaliente el horno a 400F.

2. Preparación Pate Brisee:

   • En una superficie combine la harina y la sal. Añada la mantequilla y con las manos mezcle la mantequillla y la harina hasta que quede en pedazos bien pequeños.

   • Forme un canal en el medio de la harina y añada aproximadamente una cucharada de agua fría.

   • Mezcle la harina y el agua como espolvoreando hasta que se formen grandes grumos, y la harina esté bien humectada.

   • Reuna la masa y forme un cuadrado y con la palma de la mano masajee la masa. Rote la masa y repita.

   • Forme un disco, envuélvalo y refrigere por aproximadamente 30 minutos.

   • Mientras la masa reposa, prepara las peras y la pasta de almendras.

3. Pasta de almendras:

   • En un envase mezcle bien la azúcar y la mantequilla.

   • Añada los huevos uno a uno, mezclando bien.

   • Añada la harina de almendras, una vez incorporada, añada la harina de todo uso y el extracto de almendras y mezcle bien.

   • Refrigere, hasta listo para usar

4. Peras:

   • Corte las peras (sacándole el corazón) en lascas de 1⁄2 pulgada de grosor.

   • Añada el azúcar negra, vanilla, canela, nuez moscada, y una pizca de sal.

Preparación de crostata:

1. En una superficie, utilizando un rodillo aplane la masa, creando un círculo y hasta que el grosor sea aproximadamente 1⁄4 pulgada.

2. Transfiera la masa a una bandeja para hornear con parchment paper, añada la pasta de almendra a la masa dejando un borde de 1 1⁄2 pulgada, luego acomode las peras encima de la pasta de almendras.

3. Doble los bordes de la masa hasta que toquen las peras.

4. Distribuya la mantequilla cortada en pedazos pequenos por encima de las peras, luego espolvoree un poco de azúcar.

5. Bata el huevo y con una brocha, aplique una capa de huevo a la masa.

6. Transfiera la bandeja al horno, y hornee hasta que la masa esté dorada.

7. Una vez la masa esté dorada y la parte de abajo de la crostata esté dorada y crujiente, remueva del horno, deje en friar y, ¡disfrute!